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[烘培。湯種果乾托尼甜麵包Panettone]

 

這一款Panettone是如同法國的傳統點心麵包 - 布里歐修(Brioche)一般,

介於甜點與麵包的義大利節慶食物,

和被製作成星星形狀的Pandoro一樣,

在義大利年節時段的特產,

裡面通常會混入許多種類的果乾,

像是蜜漬的橙皮、糖桔、葡萄乾等等,

加入了許多的奶油製作而成的圓筒狀麵包,

雖然這個不是傳統的配方,但入口卻仍然濕潤柔軟~

 

湯種材料:高筋麵粉50g、冷水250g(製作出的成品約150g左右)

 

果乾托尼麵包體材料:湯種100g、高筋麵粉250g、低筋麵粉50g、乾酵母3/4t、雞蛋1個、鮮奶油80g、牛奶40g、細砂糖30g、奶油50g、鹽巴1/4t、各種果乾切碎約45g

 

湯種製作過程:

 

1.將水與麵粉用打蛋器混勻。

 

2.放在火爐上以中小火加熱,過程不斷用打蛋器攪拌。

 

3.當麵糊逐漸凝固,可攪拌出漩渦狀時,即可關火放涼。

 

4.保存方式可冰入冰箱3-4天。

 

果乾托尼麵包製作過程:

 

1.將高筋麵粉、低筋麵粉、乾酵母、白糖、鹽巴、雞蛋、湯種、鮮奶油放入大鋼盆中,記得酵母要與糖和鹽巴分開放置,不可以混在一起。

 

2. 以筷子攪拌均勻,會發現麵粉變成一塊一塊碎碎的之後,再以5g、5g的方式逐步將牛奶加進麵糰中,過程仍然以筷子攪拌。

 

3.當麵團逐漸混合黏成一個大麵糰時,當麵團混得差不多時,將麵團從盆中取出,放在乾淨的檯面上用手掌掌心根處搓揉麵團,這時的麵糰應該會很黏,但不用擔心這樣是正常現象,若是手上有黏著剩餘的麵糰塊,可以用軟刮板刮下來,混入麵團中,過程大約要搓揉個5-8分鐘,逐漸讓手上沾黏的麵團揉和在一起,呈現不黏手的情形。

 

4.再將麵糰攤開加入軟化的奶油,繼續用手掌掌心根處搓揉麵團,過程要讓奶油完全融入麵糰中,搓揉時間約10-15分鐘,在最後混入果乾揉勻。

 

5. 將麵團的表面稍微整平整之後,放入剛剛混麵糰的鋼盆中,上面用噴霧型的噴水器噴上一些水後,包上保鮮膜放在溫暖且水氣充足的地方發酵1小時。

(天氣寒冷時,我是用保麗龍箱+一杯熱水發酵麵糰)

 

6.當麵團發酵到2倍大小後,即可取出來加以切分,先將麵團一到乾淨的工作檯上,拍出空氣後秤量實際的總重量,再來切分成12等分(一個約55-58g左右),整成圓形後,放入12連高腳馬芬模中,再上方蓋上保鮮膜做第二次發酵約1小時。

(我將整個烤盤放入烤箱中,因為沒有可以幫助發酵的功能,所以我在烤箱下層放上一杯熱水,製造出溫暖且充滿溼氣的環境)

 

7.發酵到45分鐘時,將烤模取出來,烤箱以上下各170度/15分鐘來預熱,而麵包頂部用小刷子刷上全蛋液(材料份量外)。

 

8.將麵團放入烤箱烤16-18分鐘,直到頂部有上色即可。

 

(大約8分鐘時要去注意上色的情形,適時的調換烤盤位置讓上色均勻)


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